Какие ошибки совершают именитые сомелье ! - «Фото»

Сложные названия известных вин могут запутать даже серьезных специалистов Фото Getty Images

Одному клиенту предложить вино ниже его уровня звучит как оскорбление, другому посоветовать дорогую бутылку — значит позариться на его кошелек

Случалось ли вам, открывая шампанское, не совладать с его игристыми свойствами и окатить пеной собравшихся? Если вы любите шампанское, то наверняка что-то подобное хоть раз да имело место. Не переживайте, такое может произойти с каждым, включая профессионалов. И это еще самое безобидное, если верить опросу, который недавно был проведен среди лучших сомелье мира британским винным журналом «Декантер».
Техника пожарной безопасности, казалось бы, не первое, что надо иметь в виду, открывая бутылку. Однако, когда в руках у вас вино, требующее декантации, ситуация резко меняется. По свидетельству Стефано Петта, сомелье отеля Schweizerhof в швейцарском Берне, переливая вино в декантер — как положено, над зажженной свечой, — не рассчитал движение и поднес бутылку слишком близко к огню, отчего этикетка прекрасного Chateau Montrose 2001 года занялась пламенем…
Настоящий сомелье должен пройти с вином не только через огонь, но и сквозь воду. Что особенно трудно, если на море сильная качка. Маринела Иванова, бортовой сомелье компании The World, Residences at Sea, рассказала «Декантеру», как однажды, обслуживая фуршет в штормовую погоду, она не смогла удержаться и облила нарядно одетых гостей ровной струей красного вина, которая изначально должна была наполнить их пустые бокалы. А лучший сомелье мира 2016 года Арвид Розенгрен признался, что в похожей ситуации, на торжественном приеме, который был дан на борту океанского лайнера, он, держа на весу поднос с бокалами, с трудом избежал столкновения с коронованной принцессой. «Я тогда никого не облил, но траектория моего движения по залу в тот момент вызвала у гостей взрыв хохота», — вспоминает Арвид.
Одна из самых распространенных оплошностей профессиональных сомелье — подать гостю не то вино, которое он выбрал в винной карте. Ситуация усугубляется, если речь идет о по-настоящему дорогой бутылке или о дорогом госте. Лондонский сомелье Гал Зохар признался, что однажды его угораздило сервировать «Сассикайю» 1998 года «самой Дженсис Робинсон» (Master of Wine и наиболее влиятельный винный критик Великобритании), которая это вино не заказывала и от неожиданности не успела сказать даже слова, прежде чем шеф-сомелье, вовремя заметив ошибку, не подошел к столу и с извинениями не унес «Сассикайю» на правильный столик.
Сложные названия известных вин могут запутать даже серьезных специалистов. Работающий в Беркли сомелье Майкл Дешам вспоминает, что однажды он принес Chateau Leoville-Las-Cases клиенту, попросившему «бутылочку Леовиля 1990 года», напрочь забыв, что в карте есть еще и Chateau Leoville Barton того же урожая. Конфуз был тем более неприятен, что поданное вино было дороже того, которое клиент имел в виду.
С ресторанными ценами на вино вообще особая история. Одному клиенту предложить вино ниже его уровня звучит как оскорбление, другому посоветовать дорогую бутылку — значит позариться на его кошелек. Работающий в Лондоне французский сомелье Давид Варей считает своей самой постыдной профессиональной оплошностью то, что однажды, когда один из клиентов, сидящих за большим и шумным столом, попросил бутылку «хорошего шабли», он представил ему свое любимое Chablis Grand Cru, но, рассказывая о вине, забыл упомянуть цену — ?250. Вино было подано, сомелье отправился заниматься другими посетителями, а тем временем шабли имело успех, и веселая компания заказала у официанта еще семь таких же бутылок. Как нетрудно представить, все у этой компании было хорошо до момента получения счета.
Впрочем, это еще хорошо, когда в погребе ресторана есть семь бутылок одного (тем более — дорогого!) вина. Вейв Колевсон, сомелье престижного отеля на Мальдивах, рассказывает, что однажды он, не подумав, предложил романтически настроенной паре последнюю бутылку Chateau Cheval Blanc, и она, как по закону подлости, была испорчена пробкой… «Вы понимаете, что это остров и бежать за второй бутылкой было просто некуда! — вспоминает незадачливый сомелье. — Так что пришлось использовать все свое красноречие, чтобы не испортить гостям красивый вечер».
И, кстати, о красноречии. «Язык мой — враг мой» — эту древнюю истину должны были бы усвоить все практикующие сомелье. Спорить с клиентом вообще дело неблагодарное, но тем более обидно, когда оказывается, что ваш гость все-таки знает больше. Один московский сомелье рассказал мне, что потерял постоянного клиента после того, как безапелляционно заявил ему, что «белого мерло в принципе не бывает». О белых мерло из Тичино мой приятель тогда еще не знал.
И что только не встречается в озвученном потоке сознания, которым сопровождается подача вина! По винной Москве несколько лет назад гулял анекдот про сомелье, который, обслуживая даму в глубоко декольтированном платье и невольно заглядывая в это самое декольте, произнес: «К вашей утиной грудке прекрасно подойдет шираз из долины Роны». Это был бы хороший анекдот, если бы я лично не знал и того сомелье, и ту роскошную даму.